Flexibele chocolade ganache

Ons recept voor een flexibele chocolade ganache (chocolade topping):

600 gram room
100 gram suiker
40 gram glucose
snuf zout
2 gram agar agar
5 gram gelatine
250 grams chocolade 70%

Zet de chocolade klaar in een kom. Breng in een pan al kloppend de room, zout en agar agar aan de kook. Voeg gelatine toe. Voeg de helft van het roommengsel door een zeef toe aan de chocolade. Klop de rest erdoor tot het een gladde emulsie is. Giet het mengsel op een met plastic folie bekleedde bakplaat en laat 2 uur afkoelen in de koelkast. Snijd in gewenste grootte.