Fond van kalf

Het recept voor de basis van kalfsjus / fond van kalf:

1 dikke winterpeen
5 ui
halve prei
2 stengels selderij
kwart bos peterselie
2 kilo kalfsbot
3 jeneverbessen
1 gedroogde foelie
3 peperkorrels
5 laurier
2 eetlepels tomatenpuree
1 liter rode kookwijn

Botten in braadslee, 1 uur op 200 graden. Groente erop, 45 minuten. Tomatenpuree erop, 30 minuten. Inhoud braadslee mengen en in grote pan doen. Braadslee schoon schrapen op vuur met rode wijn, dit toevoegen aan de pan. Pan afvullen tot 5 centimeter onder de rand met water. 16 uur laten pruttelen. Resten door een zeef drukken, af laten koelen. Vetlaag eraf halen en net aan de kook brengen. Inkoken tot een kwart van de hoeveelheid.