Cremeux van gebrande tomaten

Het recept voor Franse hartige creme van gebrande tomaten, oftewel Cremeux. Speciaal van Ethica, voor jou.

Hartige creme

600 gram puree van geplisseerde en donker geroosterde tomaten (bijna verbrand)
100 gram eidooier
100 gram boter
100 gram room
6 blaadjes gelatine (of 9 gram gelatinepoeder)

Maak de puree hoog op smaak met worchestershiresaus, knoflook, limoen, rode peper en zout. Verwarm de tomatenpuree tegen de kook aan. Week de gelatine in koud water. Klop in een andere kom de eidooiers met de room los. Voeg dit mengsel toe aan de tomatenpuree. Knijp de gelatine uit en los op in de tomatenpuree. Laat afkoelen tot 70℃. Maak stevig met de koude boter (staafmixer). Giet de massa in de gewenste vorm en laat opstijven.